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百事通!一線城市白領(lǐng)拋棄了吉野家們?

2023-02-17 15:44:43 來(lái)源:騰訊網(wǎng)

你有多久沒(méi)有進(jìn)入街邊的那些日式快餐店了?

吉野家、味千拉面、食其家、丸龜制面、各種回轉(zhuǎn)壽司店......曾被譽(yù)為“入門(mén)級(jí)日料”的這些品牌,已經(jīng)變得越來(lái)越邊緣化:

日式快餐大撤退


(資料圖片)

作為中國(guó)人的“日料啟蒙”之一,自2020年起,吉野家開(kāi)始陸續(xù)關(guān)閉在全球范圍內(nèi)的150家店鋪,其中就包括其控股位于中國(guó)南方的近50家門(mén)店。

與吉野家簽訂了特許經(jīng)營(yíng)協(xié)議、在中國(guó)北方運(yùn)營(yíng)近400家店面的合興集團(tuán)也表現(xiàn)不佳。僅2020年,靠吉野家撐起84%業(yè)績(jī)的合興集團(tuán)就虧損了8000余萬(wàn)元。

另一巨頭味千拉面,日子更不好過(guò)。2022年上半年的營(yíng)收僅6.77億,比2021年同期下降了超33%,虧損1.07億元。曾經(jīng)的“拉面第一股”市值與巔峰時(shí)期相比,大跌96%。

在一線城市一度隨處可見(jiàn)的丸龜制面、吉野家旗下的花丸烏冬面等,也紛紛宣布在中國(guó)境內(nèi)全面關(guān)店。

物價(jià)上漲導(dǎo)致的成本增加,人工支出升高,疫情影響下店面驟減甚至歸零的客流量……除了無(wú)法抗拒的環(huán)境問(wèn)題,尷尬的定價(jià)、平庸的質(zhì)量、不思變革的發(fā)展模式,都讓日式快餐走下了中國(guó)大陸餐飲的神壇。

就像肯德基剛開(kāi)業(yè)時(shí),有人選擇在里面辦婚禮一樣,如今看起來(lái)平平無(wú)奇的吉野家定食和味千豬骨湯拉面,起初都是頗能為人們提供儀式感的就餐選擇。

在城鎮(zhèn)居民人均年生活費(fèi)不足兩千元的上世紀(jì)90年代初,人們同樣會(huì)在吉野家門(mén)前排起長(zhǎng)隊(duì),吃一份對(duì)于收入來(lái)講十分昂貴的牛肉飯?zhí)撞汀?/p>

日式快餐讓從前“只聞其名,不見(jiàn)其實(shí)”的日料第一次出現(xiàn)在更多大陸食客面前。很多人甚至一度信誓旦旦地認(rèn)為,將煮好的肉和菜一起擺在米飯上,配茶碗中暗黃色的蒸蛋,就是日本料理的面貌。

口味上與本地家常飲食相似的原材料和烹飪手法,讓人們很快能夠接受日式快餐的味道。新奇與熟悉的感覺(jué)交織,吉野家的牛肉飯?jiān)诙κr(shí)期實(shí)現(xiàn)了高達(dá)2000碗的日銷(xiāo)量。

味千拉面大紅色的內(nèi)飾、高高懸掛的燈籠、配套的碗碟和筷子勺子,以及宣傳語(yǔ)上所述的“大骨熬湯五十年”,都迎合了大眾在當(dāng)時(shí)對(duì)于日本風(fēng)格及匠人精神的幻想。

而這樣的日子,已經(jīng)一去不復(fù)返。

逐漸找不準(zhǔn)定位的日式快餐

1992年,中國(guó)第一家吉野家選擇開(kāi)在了北京王府井。一碗牛肉飯6.5元,在當(dāng)時(shí)可以買(mǎi)3斤豬肉或16斤大米。1997年,上?;春V新飞祥_(kāi)了味千拉面的中國(guó)大陸首家門(mén)店,高達(dá)30元一碗的“大骨熬湯”拉面,造就了一代人對(duì)于日式拉面的初印象。

而在日式快餐的老家日本,這樣大型連鎖,以便當(dāng)、套餐為主打產(chǎn)品的店面,全都是以普通上班族、打工仔為目標(biāo)客戶。前來(lái)就餐的最早都是體力勞動(dòng)者,囫圇吞下一大碗飯后甚至來(lái)不及坐下,就又要趕著去上工。

時(shí)至今日,走進(jìn)東京街頭的吉野家,依舊要在狹窄的店面空間里穿梭,向店內(nèi)明顯超負(fù)荷勞作的店員點(diǎn)單,吃完要趕緊給等著的客人讓座。這樣和日式快餐中國(guó)店面相比明顯簡(jiǎn)陋的環(huán)境,卻能保證日本門(mén)店曾經(jīng)高達(dá)60%的毛利率。

日式快餐的迅速崛起,除了“外來(lái)的和尚好念經(jīng)”之外,其實(shí)也乘上了文化交流的東風(fēng)。

《東京愛(ài)情故事》里,莉香和丸治吃下一碗拉面;《挪威的森林》里,綠子為渡邊烹飪天婦羅與青豆飯;電視臺(tái)里播放的是日本的動(dòng)畫(huà),孩子們?cè)诮謾C(jī)室里玩的是日本的游戲……在日本流行文化風(fēng)頭正勁的九十年代,能吃到一頓傳說(shuō)中的日料,除了體驗(yàn)中的新奇感,還有“一睹真容”的好奇心。

隨著日韓潮流的“激流勇退”,外加近十幾年來(lái)本土連鎖餐廳和網(wǎng)紅店經(jīng)濟(jì)的大規(guī)模崛起,當(dāng)人們“想要吃頓好的”時(shí),日料早已不是浮現(xiàn)在腦海的唯一選擇。

而當(dāng)更精致、正宗的日本料理店,從一二線城市遍地開(kāi)花至三四線小城,“見(jiàn)多食廣”的大眾可能比某些日料店的廚師更了解日料的食材、手法、種種講究。此時(shí)一份30元套餐的吉野家,和按盤(pán)子顏色結(jié)賬、想喝水還得自己倒的旋轉(zhuǎn)壽司,已經(jīng)不能入追尋美食的食客們的“法眼”,而是回落到自己本來(lái)的“工作餐”定位上。

在日本本土,吉野家等快餐店也面臨經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn),變賣(mài)旗下子公司,新推出的產(chǎn)品引起的反響并沒(méi)有想象中強(qiáng)烈,還一連幾年遭遇各種爭(zhēng)議甚至是丑聞。

在海外尤其是中國(guó)大陸,日式快餐還遇到了中國(guó)本土日式料理店的競(jìng)爭(zhēng),回轉(zhuǎn)壽司開(kāi)店閉店此消彼長(zhǎng)的浪潮中,日式快餐店的境遇更顯得凄慘。

個(gè)別日本餐飲企業(yè)在另辟蹊徑

前幾年,有媒體曝光味千拉面的湯底并非新鮮熬制,而是用濃縮調(diào)料勾兌,味千拉面隨后公開(kāi)道歉。也有網(wǎng)上的帖子講述,自己在吉野家看到店員用預(yù)制菜包和調(diào)料準(zhǔn)備餐食,電飯鍋煮出來(lái)的米飯,質(zhì)量和口感也并不好。

褪去了光鮮、神秘的宣傳外衣,人們終于發(fā)現(xiàn)了日式快餐的快餐本質(zhì)?!胺凑际穷A(yù)制菜,不一定非要吃吉野家”。

2015年時(shí)排隊(duì)的味千拉面店鋪

就在日式快餐稍有醒悟,開(kāi)始以更實(shí)惠的價(jià)格試圖招攬它們本身的目標(biāo)客戶時(shí),外賣(mài)行業(yè)的興起,又讓這樣的“一人食”多了太多更便利、豐富的選擇。

傳統(tǒng)快餐品牌大受沖擊,紛紛選擇入駐外賣(mài)平臺(tái),并且建立自己的外賣(mài)系統(tǒng)。但管理僵化、反應(yīng)遲緩的讓日式快餐,則錯(cuò)過(guò)了發(fā)展的最好時(shí)機(jī)。

直到2015年,察覺(jué)事有蹊蹺的吉野家才開(kāi)始放緩增開(kāi)實(shí)體店的腳步,開(kāi)發(fā)了自己的配送平臺(tái)。而另外一個(gè)日式快餐巨頭食其家,直到前幾年在外賣(mài)平臺(tái)上的配送費(fèi)依然高的讓人望而卻步。

而恪守“匠人精神”,從另一個(gè)側(cè)面來(lái)講,其實(shí)就是一成不變甚至頑冥不化。在吉野家?guī)锥壬硐萁?jīng)營(yíng)困境時(shí),就曾有“只做牛肉飯不是正確策略”的聲音。然而吉野家的控股集團(tuán)會(huì)長(zhǎng)安部修仁卻不這么認(rèn)為,甚至自豪于企業(yè)的“單品策略”。在肯德基開(kāi)始賣(mài)老北京雞肉卷、麥當(dāng)勞早餐能吃到油條的今天,很多日式快餐還是固守著幾十年來(lái)從未有過(guò)大變化的菜單。

不過(guò)日本快餐店在中國(guó),依然有一些特例值得注意。前兩年,互聯(lián)網(wǎng)上就出現(xiàn)了“人均消費(fèi)35元的西餐廳薩莉亞怎么能不火”的文章,很多網(wǎng)友稱(chēng)這家意大利餐廳是“西餐里的沙縣小吃”“20 元吃飽、30 元吃好,50 元吃到扶墻出門(mén)”的餐飲界之清流,在年輕人中受到好評(píng)。

薩莉亞的菜單

一些人可能不知道,薩莉亞是一家日本餐飲品牌。去年,薩莉亞呈現(xiàn)出在日本沒(méi)人吃,卻在包括中國(guó)在內(nèi)的亞洲市場(chǎng)火爆盈利的局面。薩莉亞也因?yàn)橹袊?guó)國(guó)內(nèi)業(yè)務(wù)拉動(dòng),2022年凈利潤(rùn)增至上一財(cái)年的5倍,達(dá)到了86億日元。

與此同時(shí),中國(guó)國(guó)內(nèi)以米飯、面條為核心,菜式和調(diào)味都更符合中國(guó)人習(xí)慣的本土連鎖快餐品牌也開(kāi)始在全國(guó)范圍內(nèi)擴(kuò)張。加肉加菜可以選和府撈面,財(cái)務(wù)緊張能吃沙縣小吃,每個(gè)價(jià)位檔次上,中式快餐都安排得明明白白。

從前“吃個(gè)氛圍”、“圖個(gè)新鮮”的日式快餐普通而又自信,當(dāng)?shù)昝娌辉儆蟹諊?,餐飲又在不上不下的價(jià)格區(qū)間徘徊,固步自封的日式快餐已經(jīng)再難成為“頂流”。

參考來(lái)源

中國(guó)新聞周刊:日式快餐為什么不火了

日經(jīng)新聞網(wǎng):薩莉亞陷入在亞洲掙錢(qián)、在日本虧損局面

撰文:盆栽,Jonas

編輯:Sebastian

文中部分圖片來(lái)自視覺(jué)中國(guó)

其余來(lái)源網(wǎng)絡(luò),版權(quán)歸原作者所有

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