上個(gè)月，位于哥本哈根的網(wǎng)紅餐廳Noma宣布將于 2024 年結(jié)束后關(guān)閉“傳統(tǒng)意義上的餐廳”，轉(zhuǎn)型成為“食品實(shí)驗(yàn)室”。
圖片來(lái)源noma官網(wǎng)
一家本本分分的“北歐食物”餐廳是如何被追捧到如此高度的？實(shí)際上，Noma的“上位史”堪稱(chēng)餐飲界的“財(cái)閥家的小兒子”。
(相關(guān)資料圖)
餐廳本身就含著金湯匙“出生”：主廚&創(chuàng)始人雷哲皮原本師從巴塞羅那傳奇主廚費(fèi)蘭·阿德里亞（他的“斗牛士”分子美食餐廳也是世界有名的難等位餐廳），在出師時(shí)已小有名氣，年僅25歲就成了業(yè)界備受矚目的未來(lái)之星。
主廚雷內(nèi)·雷澤皮（圖片來(lái)源Bon Appetit）
2003年雷哲皮創(chuàng)辦了Noma，餐廳由哥本哈根一家海濱舊倉(cāng)庫(kù)改造而成，食物也堅(jiān)持尋找丹麥本土應(yīng)季食材烹制，從內(nèi)到外的醇厚北歐風(fēng)格使其很快聲名鵲起。
2004年，雷哲皮組織了北歐烹飪研討會(huì)，并與十幾位斯堪的納維亞廚師起草并簽署了“新北歐廚房宣言”。這份宣言呼吁讓烹飪方式回歸簡(jiǎn)單，并強(qiáng)調(diào)要多使用本地食材。
北歐部長(zhǎng)理事會(huì)通過(guò)了這份宣言之后，“新北歐”烹飪逐漸成為一場(chǎng)全面的烹飪運(yùn)動(dòng)，《日德蘭郵報(bào)》評(píng)論其不僅是一種理念，更有些大道至簡(jiǎn)的哲學(xué)意思，讓食客體驗(yàn)到“一種最簡(jiǎn)單的食材也能做出特別美味的幻想與工藝”。
這場(chǎng)極具地方特色的食品運(yùn)動(dòng)顛覆了北歐飲食文化界，雷哲皮一躍成為北歐餐飲先鋒領(lǐng)袖，Noma也從一家餐廳成了一種生活方式。同時(shí)，Noma成了丹麥人的自豪——在此之前，最具盛名的北歐食物是（臭名昭著的）鯡魚(yú)罐頭，而雷哲皮和Noma以實(shí)際行動(dòng)為不被看好的北歐料理重新正名。
圖片來(lái)源noma官網(wǎng)
在通往Top的路上，Noma以北歐為主食材，配上主廚天馬行空的創(chuàng)意、不斷革新的先鋒理念，再佐以一些微妙的民族情懷，最后成功烹制出了世界第一網(wǎng)紅餐廳。
當(dāng)然，對(duì)Noma的認(rèn)可不僅只來(lái)自大眾，還有專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域：2005年，Noma獲得自己的第一顆米其林星，全球多家知名媒體爭(zhēng)相報(bào)道，2007年，餐廳入選全球50佳餐廳——這個(gè)榜單始于2002年，由全球上千名餐飲界人士投票得出。此后Noma在全球50佳餐廳上的排名不斷上升，直到2010年名列第一，并在之后的三年蟬聯(lián)桂冠。
截止今年，Noma已經(jīng)五次獲得全球最佳餐廳的榮譽(yù)。
由于太受歡迎，雷哲皮本人還曾出版過(guò)相關(guān)圖書(shū)，以滿足食客的需求。不過(guò)即便如此，雷哲皮本人對(duì)Noma的經(jīng)營(yíng)倒始終抱著“不可持續(xù)”心態(tài)，最初他覺(jué)得Noma最多開(kāi)十年——他覺(jué)得自己的創(chuàng)意會(huì)枯竭，而那時(shí)，Noma也將不復(fù)存在。
事實(shí)上，這不是Noma第一次停業(yè)了。2015年時(shí)，雷哲皮就宣告餐廳將在2016年停業(yè)一年，雷哲皮在采訪中表示與他日漸枯竭的創(chuàng)造力有關(guān)。
不過(guò)他也沒(méi)閑著，在關(guān)店的一整年里，他與團(tuán)隊(duì)一邊思索如何能在烹飪上有新的突破，一邊在日本、墨西哥等多地開(kāi)設(shè)快閃店，不斷尋求靈感，最終帶著新菜單與全新理念在2017年重新開(kāi)業(yè)，由于此前的積累與先抑后揚(yáng)的期待，Noma 2.0一開(kāi)業(yè)就贏得了全球50佳餐廳第二名。
雷哲皮仍然專(zhuān)注于當(dāng)季食物，“有什么吃什么”，但更專(zhuān)注于如何將人們習(xí)以為常的不起眼食物做成讓人驚艷的味道?！皬年P(guān)注食客喜歡什么，演變到專(zhuān)注自己想表達(dá)什么”，不再迎合客人的喜好，專(zhuān)注表達(dá)自己的北歐哲學(xué)。
圖片來(lái)源《紐約時(shí)報(bào)》
盡管這樣的發(fā)揮難免引來(lái)爭(zhēng)議，食客們的評(píng)價(jià)褒貶不一，但他們都承認(rèn)，在Noma品嘗到了最鮮美的食材以及主廚的野心。
創(chuàng)辦20年來(lái)，Noma歷經(jīng)許多起伏，如今仍然是世界上最難預(yù)訂的餐廳之一，盡管因疫情因素食客大量減少，但等位時(shí)間也僅是從1年縮減到半年。如今再次宣布停業(yè)，據(jù)說(shuō)多因經(jīng)濟(jì)因素，3個(gè)月前，Noma每個(gè)月要為實(shí)習(xí)生薪資多付近5萬(wàn)美金。
不過(guò)，創(chuàng)意大師雷哲皮表示這一次的停業(yè)并不是毫無(wú)征兆的，畢竟早在多年前他就放話過(guò)Noma不會(huì)一直開(kāi)下去。疫情期間受到疫情影響的餐廳也多次被迫關(guān)閉，總時(shí)長(zhǎng)超過(guò)了6個(gè)月。
雷哲皮本人認(rèn)為這種歇業(yè)源于全球高級(jí)餐飲業(yè)的不可持續(xù)性質(zhì)，再加上Noma對(duì)廚房工作的完美主義，讓他對(duì)出品菜肴有更高標(biāo)準(zhǔn)——如果達(dá)不到，干脆就放棄。
不過(guò)這并不代表全球食客不能品嘗到這位怪才的手筆了，事實(shí)上早在疫情開(kāi)始時(shí)他就開(kāi)始思考：如果人們無(wú)法到餐廳就餐，如何才能讓他們都能品嘗到美味？
這種心懷大愛(ài)的想法讓雷哲皮重新在Noma實(shí)驗(yàn)室中嘗試，未來(lái)Noma計(jì)劃通過(guò)電商手段銷(xiāo)售產(chǎn)品，也計(jì)劃在全球繼續(xù)開(kāi)設(shè)快閃店。至于是否再再開(kāi)業(yè)，誰(shuí)也說(shuō)不準(zhǔn)。
值得一說(shuō)的是，被普遍認(rèn)為“擊垮”Noma的經(jīng)濟(jì)因素，背后其實(shí)蘊(yùn)含了北歐餐飲界的殘酷剝削：Noma在3個(gè)月前才開(kāi)始為實(shí)習(xí)生付出薪資，在此之前，這些實(shí)習(xí)生都是無(wú)償勞動(dòng)。
這是Noma獨(dú)有的“無(wú)薪實(shí)習(xí)”階段。
夢(mèng)想成為大廚的候選人從世界各地趕來(lái)，但想要為其工作前，需要先免費(fèi)試用三個(gè)月，并且在試用期超負(fù)荷工作：《紐約時(shí)報(bào)》采訪了數(shù)十名Noma的員工/前員工，他們表示，每天工作16小時(shí)一直是家常便飯，即使是無(wú)薪實(shí)習(xí)生也是如此。
一位前Noma員工提到，之前曾見(jiàn)過(guò)實(shí)習(xí)生廚師在冷雨中給鴨子拔毛，手凍得僵硬。但其實(shí)，這項(xiàng)工作完全可以在室內(nèi)準(zhǔn)備室完成，她不懂為什么要這樣折磨實(shí)習(xí)生。還有一位名叫?Namrata Hegde的印度實(shí)習(xí)生，在三個(gè)月的實(shí)習(xí)期里沒(méi)有學(xué)到烹飪技巧，做的基本只有一件事 —— 做果泥甲蟲(chóng)。
有的實(shí)習(xí)生三個(gè)月里都在給鴿子拔毛（圖片來(lái)源《紐約時(shí)報(bào)》）??
雷哲皮本人的轉(zhuǎn)變中有些屠龍少年變成龍的意思。他曾撰文指出餐飲界的職場(chǎng)暴力，表示主廚會(huì)因小錯(cuò)誤而被打，動(dòng)作慢些會(huì)直接被上司用碟子飛砸，言語(yǔ)羞辱更是日常。
雷哲皮曾試圖改變這一現(xiàn)象，比如嘗試?yán)弥委熀筒叫汹は雭?lái)控制自己的脾氣。但最后顯然收效甚微，因?yàn)镹oma的員工們表示，聽(tīng)到主廚的咆哮是他們每天工作的日常。在員工眼里，主廚不僅苛刻，還十分暴躁，除了經(jīng)常惡言相對(duì)、大發(fā)雷霆，甚至還會(huì)在午夜時(shí)分將員工們叫回餐廳重新打掃后廚。
雷哲皮本人也承認(rèn)這個(gè)現(xiàn)象，“我呆過(guò)的每一家后廚都有一個(gè)脾氣暴躁的主廚，我也不知為什么會(huì)如此”但同時(shí)辯稱(chēng)，“當(dāng)你自己成為主廚，并全情投入時(shí)，就很難拿捏”。
盡管對(duì)待員工的態(tài)度已經(jīng)堪稱(chēng)職場(chǎng)暴力，但Noma的員工們通常不會(huì)離職，甚至很少反駁，因?yàn)椤笆紫饶莻€(gè)吼你的混蛋是你尊敬的榜樣，更慘的是，他的話總是對(duì)的，他罵你只是希望你能學(xué)習(xí)并且變得更好”。
哥本哈根餐飲界的黑暗歷史過(guò)多。一位前餐飲學(xué)徒在社交媒體上吐露自己曾經(jīng)受過(guò)的虐待，并向所有同業(yè)發(fā)起匿名征集——控訴如雪片般飛來(lái)。種族歧視、性別歧視、恐同、職場(chǎng)霸凌，以及超長(zhǎng)工作時(shí)間，幾乎聚集了所有惡劣行徑。而學(xué)徒們只能忍氣吞聲，因?yàn)楦绫竟惋嫿邕€流傳著一種“黑名單文化”：如果一位打工人說(shuō)主廚壞話被發(fā)現(xiàn)，那么他基本就不能再在哥本哈根餐飲界工作了。
而Noma直到2022年下旬才為實(shí)習(xí)生提供薪資，并在發(fā)薪水三個(gè)月后就表示要關(guān)店歇業(yè)。
撰文：tt
編輯：Echo
責(zé)任編輯：
