寒冬來臨，這個季節(jié)的象征變成凝結(jié)在玻璃窗上的水汽，街邊剛出爐的烤紅薯，以及灶臺上咕嚕咕嚕的一鍋暖湯。
美食作家張佳瑋在《無非求碗熱湯喝》里寫道鄉(xiāng)下家里的雞湯，“早晨起火，晚上起鍋，雞油熬出，湯面一片金黃濃郁...雞肉酥爛，取根骨頭都可以劃開，一縷縷香濃入口”。
湯汁在瓦煲里沸騰，盛出來后等上三五分，溫度剛好可以吹一吹入口，那種熨帖與微燙，成為寒冷季節(jié)里為數(shù)不多的慰藉。
在等待香味飄出來的那些時間里，湯的本質(zhì)此刻不再是湯，而是時間的精華。博爾赫斯說使他覺得遙遠(yuǎn)的不是時間長，而是兩三件不可挽回的事。至于冬天的這鍋湯，只要你等，它就一定會來。
原料
豬蹄300g、五指毛桃100g、紅棗6顆、黨參2-3根、水1.5-2L、鹽適量
做法
1. 豬腳斬大塊后放水中焯水，五指毛桃切開洗凈備用；
2. 焯水的豬腳倒入砂鍋中，加入洗凈的五指毛桃黨參與紅棗；
3.加入純凈水，蓋上鍋蓋大火煮開；
4.轉(zhuǎn)小火慢燉至少一小時；
5.關(guān)火后加鹽調(diào)味，即可享用。
功效
五指毛桃具有增健脾胃的作用，進(jìn)而幫助體內(nèi)氣的運行，從而起到行氣化濕，促進(jìn)食欲。
或許很多人不知道的是，湯以一種烹飪形式存在于中國餐飲文化之中，已經(jīng)有三千多年的歷史，從先秦開始，就是飯桌上常見的日常菜肴。
這并不是什么歷史的偶然，而是當(dāng)時的天時利地為湯的產(chǎn)生提供了必不可少的火、容器與食物。其中很大一部分原因，可以歸結(jié)于湯的做法十分原始簡單，古人常用“烹”來一筆概括，《集韻》中解釋為，“烹，煮也”。在當(dāng)時，由于烹飪器具的發(fā)展，人們的主副食大多也采用蒸煮法制成，不論什么食材，只要多加點水，點火一煮就成。
至少在新石器時代晚期，人們就已經(jīng)用一種名為陶鬲的炊具來做湯，后來漸漸由原始陶器過渡到了青銅制品。一直到漢代，以烹煮用途為主的釜、鼎、鬲、罐都是主流，這也從側(cè)面說明了湯類制品的出現(xiàn)至少不應(yīng)晚于這些烹煮器皿的出現(xiàn)時間。
■陶鬲
事實上也確是如此，早在公元前605年春秋爭霸之際，鄭靈公與公子宋就曾因一鍋湯互生殺意?！蹲髠鳌ば哪辍酚杏涊d：賜予黿湯（甲魚湯）給大夫時，鄭靈公叫公子宋入席卻不給他喝湯，子公十分惱怒，將手指伸進(jìn)鼎中，嘗了一口悠然離去。這也是后來為人所熟知的“染指于鼎”的典故出處。
不單單是甲魚湯，“治大國若烹小鮮”中提到的則是現(xiàn)今清燉魚湯的鼻祖。根據(jù)漢代河上公的注解，鮮即為魚也，“烹小魚，不去腸，不去鱗，不敢撓，恐其糜也”，這一說法本是隱喻，但最初的意思是說燉魚湯時，不去內(nèi)臟不去鱗，也不應(yīng)該隨便翻動，這樣魚肉才不會散掉，從中可見古人的煲湯“智慧”。
雖說“湯”一字在今天已經(jīng)被我們廣泛接受，并默認(rèn)其來代指那那一碗碗鮮美的湯汁。但在最開始，古人稱湯為“羹”，稱開水為“湯”，湯是用來泡澡的，羹才是用來吃喝的。經(jīng)典的例子是楚漢爭雄時，劉邦對項羽說出的那句經(jīng)典臺詞“必欲烹而翁，則幸分我一杯羹”。這里面的“羹”，指的就是肉湯。
至于羹是從何時變?yōu)榻裉鞙恼f法，最早可以追溯到唐朝時期，唐朝詩人王建在《新嫁娘詞》寫道：“三日入廚下,洗手作羹湯”，算是第一次將羹與湯相提并論。直到今天，人們習(xí)慣把較稀的稱為湯，較濃的稱為羹，合稱為湯羹或羹湯。微沸的湯羹里，容得下鮮的共性，也容得下鮮的差別，成為南北餐桌上必不可少的重要角色。
原料
老母雞半只、黨參30g、黃芪30g、紅棗25g、桂圓15g、姜片少許、鹽少許、清水1.5L
做法
1. 雞洗凈，剁成塊（如果鍋夠大的話也可整只或半只放入）；
2.雞塊入涼水鍋中煮開，然后撈出沖凈瀝干；
3. 紅棗和桂圓肉用清水沖洗一下。黨參和黃芪用清水浸泡3-5分鐘，之后撈出沖凈瀝干；
4. 所有材料放入電壓鍋內(nèi)膽中，注入清水1.5升；
5. 選擇“煲湯”檔即可。食用前加鹽調(diào)味。
功效
黨參具有補(bǔ)中益氣，治脾胃虛弱，氣血兩虧。黃芪則性味甘微溫，有止汗利水、除毒生肌的作用。
說起煲湯，很多人的第一反應(yīng)都會想到生活離不開湯湯水水的老廣。的確，在長江以南，廣東省成為煲湯界的中心，由此向外輻射出去，編織成一張有滋有味的湯水之網(wǎng)。
在廣東，夏有涼茶，冬有靚湯。從木瓜到海底椰，從豬骨到鯽魚，萬物皆可煲湯已經(jīng)成為人們心照不宣的共識。
廣東人稱喝湯為“飲湯”，生出一種得閑飲茶的既視感。和北方人不同，老廣絕大多數(shù)習(xí)慣飯前喝湯，養(yǎng)身之上的他們堅信如此可以增進(jìn)食欲、清腸開胃，也因而有“進(jìn)食先飲湯”一說。
在諸多食客心中，廣式靚湯的代表還要屬老火湯，不同的食材在瓦煲里細(xì)煲慢滾，打開鍋蓋之后香氣撲面而來。只不過連同廣東在內(nèi)，福建、江西等地也流行著燉湯的做法。
燉湯和煲湯的邏輯截然不同，后者是將食材放在小燉盅里隔水加熱而成，哪怕是同樣的食材用不同方式做出來的，口感和味道也有很大差別。
■廣東靚湯
燉湯里知名度最高的要屬江西，很多江西人的早晨就是從一碗拌粉和肉餅湯開始，一個個小燉盅整齊地碼放在蒸鍋里，有基礎(chǔ)款的雞蛋肉餅、皮蛋肉餅，也有進(jìn)階版本的排骨或是大腸。隔水燉出的湯，湯頭清澈，湯料豐富，二者一起入口宛如天作之合。
至于福建人的燉湯，講究以草藥入湯，來得要更重口味一點。離福州不遠(yuǎn)的古田縣，有一道深受福建人喜愛的青草湯，說是青草，其實是對各類草本藥材的代稱，當(dāng)?shù)厝藭那嗖輸偵狭嗷匾话莞?，熬上半鍋湯汁，和肉類一起加入碗中隔水慢燉，堅信有什么頭疼腦熱都可以靠這一碗湯，堪稱湯屆的涼茶。
大部分南方人鐘情于湯，是喜愛食材滲入湯頭的鮮，不過在地處西南的四川和地處中南的湖北，料與湯之間則是一種微妙的平衡。
四川的簡陽羊湯堪稱南方冬日之光，每到冬至都是四川人的一口鄉(xiāng)愁。當(dāng)?shù)氐膸煾祩兺鶑那宄烤烷_始熬煮，用的是簡陽本地產(chǎn)的大耳羊?qū)⒐侨夥蛛x，骨頭制湯，羊肉爆炒，上桌前二者稍加燉煮，湯頭奶白，肉質(zhì)細(xì)嫩。
再往北走，素有“千湖之省”稱號的湖北，盛產(chǎn)蓮藕，選用九孔的洪湖蓮藕，與排骨同煮，煨足幾個鐘頭，等排骨軟爛，蓮藕燉出肉粉色，蓮藕綿軟，排骨香嫩，清甜且香濃，“最好喝的那碗藕湯永遠(yuǎn)是自己家家做的”，這是武漢排骨藕湯公認(rèn)的真理。
轉(zhuǎn)眼望向廣袤的北方，湯的地位開始有了變化，好像這溫柔的一碗與北方的粗糲感并不能相容，轉(zhuǎn)而成為邊緣一般的存在。對于北方來講，人們更偏愛看得見摸得著的實在，湯轉(zhuǎn)而成為飯后“溜溜縫”的配角抑或是實打?qū)嵉闹魇常r被人單獨拎出來說道一番。
在不少北方人的童年記憶里，湯是家長請客時為了硬湊出“四菜一湯”的救急菜，用料也多半簡單直接，柜子里放了許久的紫菜餅、冰箱里多余的西紅柿、或者堆在墻角過冬的大白菜，都可以變成心直口快的一鍋湯。
若是放在早餐時段，人們也會在打湯之前先做上一盆面疙瘩，煮湯時撲簌撲簌下進(jìn)鍋里，又成了一碗飽腹的疙瘩湯。這里不由得想起沂蒙山區(qū)更為小眾的早餐湯——糝（sá ），與其說是湯，糝更像是肉粥，將麥米加入雞湯或是牛肉湯中，用滾燙的高湯沖開蛋花，再慷慨的撒上一把胡椒面，香濃且綿長。
■疙瘩湯
當(dāng)然以上所說，也全不盡然，除了家常又接地氣的湯水，北方的湯還有一個更為隱秘而偉大的角色，是為吊湯。
“馬連良的腔，山東館的湯”，每個魯菜管轄區(qū)培養(yǎng)出的民間大廚，連白菜熬蝦都要加進(jìn)去一勺吊湯。像在魯菜的發(fā)源地膠東沿海地區(qū)，便會用上蝦、干貝、干香菇，鉚足了勁兒熬，不比肉高湯差絲毫。
北方菜是質(zhì)樸，但細(xì)細(xì)回想起來，像大白菜燉豆腐這樣沒什么肉味的素菜，因為有了吊湯打底，也不寡淡。
原料
豬骨500g、西洋菜350g、蠔豉6個、姜1-2片、枸杞一小把、蜜棗3顆、鹽適量、水2L
做法
1.西洋菜洗凈，豬骨頭斬大塊；
2.蠔豉用清水浸泡一會，洗去沙塵；
3.骨頭冷水入鍋，開火，焯去血污，洗凈備用；
4.鍋中加入豬骨、姜片、蠔豉與純凈水，大火燒開；
5.轉(zhuǎn)小火煲一小時左右，加入枸杞與西洋菜，繼續(xù)煲30-40分鐘；
6. 食用前加入適量鹽調(diào)味即可。
功效
排骨有滋陰潤燥、益精補(bǔ)血的功效，維護(hù)骨骼健康，西洋菜能清熱止咳、清燥潤肺、化痰止咳。
煲湯是個技術(shù)活，不是簡單的食材與水的組合，而是測試下廚誠心的魔法石。在濃湯寶、速食湯流行的當(dāng)下，味道可以被找到被還原，但是人們往一碗湯里傾注的時間，與等待它散發(fā)出香氣的期待，不是一撮調(diào)味品那么簡單。
從字面上來看，煲湯便是件有過程有結(jié)果的事情，一面依靠“火”的烹煮，一面是在“水”中的最終呈現(xiàn)。湯是面子，煲是里子，是所有食材在恰到好處的火候下恰到好處的把控，由此賦予食物的深刻意義。煲湯的講究，在于原料，在于火候，在于炊具，在于調(diào)味，缺一不可。
原料
選料得當(dāng)，是煲好一鍋湯的關(guān)鍵所在。“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白”，食材可以為一道湯造血管搭筋骨，讓其中的滋味各有千秋，豐腴圓滿。
葷料可以看作是湯中的軀干，決定著其最主要的風(fēng)味。常見的如雞鴨魚豬瘦肉，也有腔骨火腿板鴨等更具風(fēng)味的食材，這些富含蛋白質(zhì)的動物原料，也是湯中鮮味的主要來源，這是食材里都有的鮮味氨基酸。而不同食材所造就的不同風(fēng)味，則取決于彼此間不同的甘味氨基酸。
為了使最終的成品色澤清亮，食材的新鮮也格外重要，生鮮好過冰鮮，好過在冷凍柜被遺忘了有些時日的雞鴨魚肉，如此做出的湯，才能異味小、血污少，并保有肉類獨有的鮮美，在熬湯的時候嘗一勺，立馬忍不住感嘆“鮮到眉毛都要掉了”。
火候與炊具
煲湯的火候不同，決定了最終是清湯寡水還是鮮醇味美。
其中的訣竅是，先用大火燒沸，再用小火慢煨，大火可以加速蛋白質(zhì)的分解速度，使得食材中的風(fēng)味物質(zhì)最大程度的析出，溶解在水中；而只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。
像一般的家常雞湯或是瘦肉湯，在入鍋時應(yīng)該一次性加足水，旺火煮沸后，撇去浮沫和血污，改用文火保持微沸的狀態(tài)2-3個小時最佳。
至于器具的選擇，有經(jīng)驗的人都會告訴你要首選砂鍋或者瓦煲，其中不無道理，經(jīng)過高溫?zé)贫商胀疗骶?，具有良好的透氣性和吸附性，傳熱均勻、散熱緩慢，這也就意味著在煲湯時，熱量可以持續(xù)而穩(wěn)定的傳遞給鍋中的食材，尤其經(jīng)過長時間的燉煮，滋味鮮醇，食材酥爛。
水與調(diào)味
食材的精挑細(xì)選是保證湯出品的關(guān)鍵，火候的功勞也毋庸置疑，而往往是水與最后的調(diào)味，這樣最不起眼的兩步，會讓辛辛苦苦熬出的湯毀于一旦。
煲湯時所用的水，可以看作是承載食材的橋梁，其中水質(zhì)的差別、水溫的變化、以及水量的多少，都對湯的風(fēng)味有著直接的影響。
通常來講，煲湯時的用水量應(yīng)是食材重量的3倍左右，冷水與食材一起下鍋，中途無需再加水，而使用礦泉水的效果要好于直接接自來水，一是排除了漂白劑的影響，二是其中的礦物質(zhì)可以為湯品增添獨有的質(zhì)感。
此外，還有注意調(diào)味料的用量和添加順序，熬湯時不必先放鹽，不然容易使得食材中的水分過早排除，不但肉質(zhì)會變老，鮮味也不足。
等到一鍋湯煲好，才是添加調(diào)味品的最佳時機(jī)，一鍋色香味俱佳的湯，只需要一點點鹽調(diào)味提鮮便已足夠，像是醬油蠔油之類的調(diào)味，加進(jìn)湯中反而喧賓奪主，失掉了本味。
原料
山藥150g、乳鴿250g、茯苓100g、姜片3-4片、水1.5L
做法
1.山藥洗凈去皮，用冷水煮熟待用；
2.鍋內(nèi)放油，放姜片煸炒；
3.姜片炒出香味時，下乳鴿炒香；
3、放水、茯苓大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢煲；
4.一小時后，下山藥煲至完全熟透即可。
功效
鴿肉壯體補(bǔ)腎、降低血壓，養(yǎng)顏美容，皮膚潔白細(xì)嫩。茯苓則可調(diào)節(jié)小便不利，水腫脹滿。
古志輝
北京廚房創(chuàng)始人兼行政總廚
COSMO：作為一名專業(yè)粵菜主廚，如何去評判一道湯的好壞？
古志輝：一道湯的好壞要看看做湯的用料，煲好后的湯色應(yīng)該是清和濃郁，最后嘗的味道是有主味的。
COSMO：您做過或者品嘗過最滿意或最令人印象深刻的一道湯是什么？
古志輝：我做過最為滿意的是高湯，用火肥老雞豬展肉隔水燉出來的，味道清香咸鮮。
COSMO：從廚師的角度，您覺得粵菜中的湯與菜之間是怎樣的一個關(guān)系？彼此平衡還是錦上添花？
古志輝：南北飲食有差異，粵菜館的湯是第一靈魂，顧客對湯做的好有信心才能帶動其他菜品的銷售。
COSMO：煲湯是一件牽一發(fā)動全身的事情，在您來看，更重要的是其中哪一個環(huán)節(jié)?
古志輝：其實煲湯最重要的是材料的新鮮度，配料和用的火喉和煲的時間。
COSMO：廣式燉湯和煲湯都有一批自己的忠實簇?fù)?，您可以和我們講講二者各有什么特點嗎？
古志輝：首先煲湯是用原材料加水在火上直接煮，燉湯是把材料放進(jìn)燉湯盅里，隔水蒸出味道來，煲湯香濃，湯汁濃郁，燉湯湯色清，配什么原材料有什么湯色。
COSMO：家庭烹飪場景中，可能沒有辦法購齊廣式湯品的各種食材藥材，對此您有什么推薦適合在家烹煮的靚湯嗎？
古志輝：家庭煲湯選新鮮和季節(jié)性的原材料來做，至于用藥材來煲湯需要注意的是一年四季需要用到某些藥材要懂得運用，不能亂用。
文章來源：《時尚COSMO》1月刊
編輯：王逸敏
文：林愛肉
攝影：陳輝州
視覺：卞玉清
特別嘉賓：北京廚房SKP店主廚 古志輝
菜品制作：北京廚房SKP店 馬師傅
圖片來源
時尚COSMO / 視覺中國
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