有些朋友只是考慮到糖作為調(diào)味，增加甜味的作用，而沒有考慮到糖在制作蛋糕時(shí)的其他作用。如果你覺得糖只有調(diào)味一種作用，你還真是小看它了！
1、調(diào)味，增加甜味。
毋庸置疑這是大家最熟悉的作用。糖給人甜蜜的幸福滋味，能讓人釋放快樂的“多巴胺”，所以吃甜食總會(huì)讓人感覺幸福感滿滿，就是這種道理。
【資料圖】
如果說糖在制作蛋糕時(shí)只有調(diào)味的作用，那么放不放糖，根據(jù)個(gè)人口味而定即可。然而“糖”這味原材料，沒那么簡(jiǎn)單！糖在制作蛋糕時(shí)還有以下7點(diǎn)作用。
2、具有吸水性和保濕性，延緩淀粉老化。
加入糖的蛋糕，保濕性更好，能保持蛋糕內(nèi)部的柔軟蓬松，不容易干燥。而完全不加糖的蛋糕更容易變干燥。
3、天然保鮮劑，保持風(fēng)味。
加入糖的蛋糕，能自然延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。比如在果醬的制作中，會(huì)大量放入糖，在開蓋前無需冷藏保存，就能保存比較長(zhǎng)時(shí)間，就是糖作為保鮮劑的功勞。同樣鹽也是如此，比如腌制食品。
4、焦化作用，讓烘焙美食上色更漂亮，更有光澤。
加入糖烘烤的蛋糕，經(jīng)過烘烤焦化反應(yīng)，表面色澤更靚麗，更能引起食欲。
5、填充作用，吸收蛋白質(zhì)的水分，增強(qiáng)粘性，增強(qiáng)打發(fā)的穩(wěn)定性。
在打發(fā)雞蛋時(shí)，加入糖能穩(wěn)定蛋白或全蛋的打發(fā)，使蛋白霜或全蛋面糊更穩(wěn)定、細(xì)膩，后續(xù)與其他材料混合時(shí)不容易消泡，是蛋糕正常蓬松、組織細(xì)膩，口感柔軟的保證。
6、表面裝飾。
比如粗砂糖就多用于表面裝飾，經(jīng)過烘烤不會(huì)完全融化，讓甜品表面呈現(xiàn)光亮的色澤。糖粉可撒在表面，用于甜品的裝飾。
7、作為酵母的食物，增加酵母的活躍性。
8、改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的延展性。（此條多應(yīng)用于面包的制作中。）
哪些情況下可以不放糖？當(dāng)糖在蛋糕制作中只有調(diào)味的作用時(shí)（或其他作用比較弱），比如說制作慕斯蛋糕、凍芝士蛋糕等免烤蛋糕時(shí)，對(duì)于烘烤類蛋糕還是不建議完全不放糖。另外打發(fā)淡奶油也可以不放糖打發(fā)，一樣可以順利打發(fā)，只不過會(huì)寡淡無味，這里你就可以用木糖醇等代糖代替。
哪些情況下不建議完全不放糖？制作蛋糕中（特別是烘烤類蛋糕），如果不放糖，你會(huì)犧牲它甜蜜的口感，而且蛋糕容易變干燥，保質(zhì)期短，烘烤出來的色澤不夠漂亮。
如果你說這些都可以接受，沒問題，那么還是建議大家在制作需要打發(fā)雞蛋的蛋糕時(shí)（乳沫性蛋糕），不要隨意減糖，因?yàn)樗P(guān)系到雞蛋打發(fā)的穩(wěn)定性，如果完全不放糖打發(fā)雞蛋，內(nèi)部氣泡會(huì)比較粗大、脆弱，后續(xù)與其他食材混合時(shí)，容易消泡，在烘烤時(shí)容易造成“長(zhǎng)不高、塌陷”等情況，最后成品組織和口感粗糙、不細(xì)膩都常有發(fā)生。
另外在制作發(fā)酵類美食時(shí)，比如家常的包子、饅頭、發(fā)糕，一般也會(huì)少量放入糖，這里是作為酵母的食物，增加酵母活躍性，基本上經(jīng)過發(fā)酵你吃不出甜味，這里的糖不建議去減少或去掉。
放木糖醇和放糖一樣嗎？很多伙伴說，我不放糖，我放木糖醇，一樣有甜味，但是熱量基本為0，是不是很機(jī)智？
其實(shí)木糖醇屬于代糖，它不是糖，除了調(diào)味，增加甜味的作用，它沒有其他糖的特性，上面分析的糖在制作蛋糕時(shí)的8點(diǎn)作用，它只有第1點(diǎn)滿足，下面的7點(diǎn)它不能滿足。
所以木糖醇不能代替完全代替糖，只能代替糖的甜味。另外木糖醇每天的攝入量不建議超過50g，否則也有腹瀉的可能性。
同樣在制作乳沫性蛋糕，如海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕時(shí)，加入木糖醇不能像糖一樣穩(wěn)定蛋白的打發(fā)，你依然可能遭遇失敗。如果你說蛋糕的組織粗糙、口感粗糙或者烤成大餅狀你都能接受，那我覺得就失去了吃蛋糕的意義。所以該放糖就放糖吧，甜品如果完全沒有甜味就寡淡無味，失去了吃它的意義！
不放糖雞蛋能打發(fā)嗎？剛才在瀏覽其他伙伴的答案時(shí)，有不少朋友說，雞蛋不加糖不能打發(fā)。其實(shí)這種說法是錯(cuò)誤的，雞蛋不加糖照樣可以打發(fā)，而且打發(fā)速度更快，只不過氣泡很粗大，不穩(wěn)定，后續(xù)與其他食材混合時(shí)，特別容易消泡，經(jīng)過烘烤，容易出現(xiàn)“長(zhǎng)不高、坍塌”等情況，蛋糕組織和口感都會(huì)比較粗糙，也是導(dǎo)致蛋糕制作失敗的一個(gè)重要原因。
小結(jié)制作蛋糕是否放糖，是根據(jù)糖在一款蛋糕中的作用而定，一般不建議完全不放糖，特別針對(duì)需要打發(fā)雞蛋的乳沫性蛋糕，蛋糕的組織需要通過雞蛋打發(fā)入空氣，形成蓬松的組織，經(jīng)過烘烤形成穩(wěn)定的組織、細(xì)膩柔軟的口感，如果完全不放糖，內(nèi)部氣泡比較脆弱不穩(wěn)定，容易消泡，最后造成組織和口感的粗糙、蛋糕制作的失敗。
另外木糖醇除了在甜味上可以代替糖，沒有糖的其他屬性，不能代替糖在制作蛋糕時(shí)的其他作用。木糖醇安全用量每天建議在50g以下。
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