醬香型白酒的基酒有7個(gè)輪次,每個(gè)輪次風(fēng)味品質(zhì)還各不相同,這是醬酒工藝中一個(gè)非常特殊的情況,也是醬酒工藝復(fù)雜的一個(gè)重要原因。
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可能有朋友會(huì)問(wèn),按照12987工藝,醬酒的釀造需要九次蒸煮糧食后,發(fā)酵八次,并分別取酒,但是為什么卻只取7次酒呢?
這是因?yàn)檎糁蟮牡谝诲伨频臅r(shí)候糧食并沒(méi)有充分發(fā)酵,蒸出來(lái)的酒體品質(zhì)差,所以也叫“糙酒”，這個(gè)糙酒是需要舍棄的。而在經(jīng)過(guò)7次發(fā)酵后,第8次發(fā)酵取出的酒,并不具備醬酒的風(fēng)味特征,稱(chēng)“翻沙”,也是需要舍棄的。
所以說(shuō)醬酒釀造成本大,需要“掐頭去尾”只留最中間帶有醬香特征的7個(gè)輪次作為勾調(diào)基酒。
而這七次的酒也是各具特征,有各自的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)：
一輪次 ：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物:有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦，度數(shù)在57度左右。因?yàn)閯傞_(kāi)始發(fā)酵的時(shí)候,糧食的利用率高、出酒率高,所以第一輪的度數(shù)是最高的。
但是酒體在風(fēng)味上比較單薄、而且很刺激辛辣,香味和口感幾乎沒(méi)有醬香味,更像是清香型白酒果味,且酸、澀感很重,喝完會(huì)有明顯的苦味停留在舌根。
二輪次： 無(wú)色透明、無(wú)懸浮物，有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味，度數(shù)在54.5度左右。
香氣口感基本和1輪次一樣,但是此時(shí)酒體已經(jīng)能感覺(jué)出一些醬香味了,酸澀感依舊也略帶甜香。
三輪次： 無(wú)色透明、無(wú)懸浮物:醬香味突出、醇和、尾凈，度數(shù)在53.5度左右。
這一輪次醬香味開(kāi)始比較明顯,口感上辛辣刺激感少,口感比較醇和優(yōu)雅,但是后段味道單調(diào),回味短。
四輪次： 無(wú)色透明、無(wú)懸浮物，醬香味突出、醇和、后味長(zhǎng),度數(shù)大約在52.5度。
醬香味依舊很濃郁,但相比于第3輪酒,此輪次基酒的后味非常舒服,喝到嘴里能明顯感受到醬酒的細(xì)膩感和連綿醇和感
五輪次： 無(wú)色 (微黃)透明、無(wú)懸浮物，醬香味突出、后味長(zhǎng)、略有焦香味，度數(shù)約在52度。
這一輪次酒顏色上會(huì)有微微的淡黃色,口感比起前面幾個(gè)輪次都要更加完整協(xié)調(diào),前段醬香突出,后味甘甜綿長(zhǎng),甜味是比較突出的,后味略有些焦糊香,但是并不十分明顯。
六輪次： 無(wú)色(微黃)透明、無(wú)懸浮物，醬香味明顯、后味長(zhǎng)、略有焦糊味，度數(shù)約為52度。
酒體微黃透明,醬香味開(kāi)始偏淡,后味的長(zhǎng)度明顯增加,尤其是焦香和糊香味形成的復(fù)合香氣，香氣略重。
七輪次： 無(wú)色 (微黃)透明、無(wú)懸浮物: 醬香味明顯、后味長(zhǎng)、有焦糊味， 度數(shù)約在52.0度。
這一輪次的醬香味其實(shí)已經(jīng)比較淡了，主體突出糊香味和苦味，在后味中尤為明顯，且停留時(shí)間很長(zhǎng)，這一輪次也是醬酒“空杯留香”的主要香體。
7個(gè)輪次各有不同，一般來(lái)說(shuō)3、4、5輪次的基酒最好,是體現(xiàn)醬酒風(fēng)格特點(diǎn)的主要輪次,也稱(chēng)大回酒。大回酒必須要占到整體的60-80%才能不影響整體的風(fēng)味。
而1、2、6、7輪次主要是為了增加風(fēng)味層次,其中一二輪帶來(lái)清香果味,但是占比不能太高,否則口感容易刺激且酸澀,6、7輪次可占10%-20%,是焦香、糊香味的主要來(lái)源,可增加后味的層次感和綿長(zhǎng)度。
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