【知味齋】
食俗是節(jié)日的符號(hào),是我們節(jié)日生活的重要組成部分。我們熟悉過年的餃子、正月十五的元宵、端午的粽子、中秋的月餅,但很少有人知道,古代的七夕節(jié)也有獨(dú)特的食物——面條。面條作為七夕食品出現(xiàn),是在魏晉時(shí)期。周處《風(fēng)土記》載:“魏時(shí)人或問董勛云:‘七月七日為良日,飲食不同于古,何也?’勛云:‘七月黍熟,七日為陽數(shù),故以糜為珍。今此日唯設(shè)湯餅,無復(fù)有糜矣?!碑?dāng)時(shí)七月七日是好日子,要吃湯餅。這里的湯餅就是面條,應(yīng)該是用黍糜做的。
古代的餅是面粉食品的總稱,并非現(xiàn)在將面粉糅合在一起攤薄做熟的扁圓形食品。東漢劉熙《釋名》中的“釋飲食”云:“餅,并也。溲面使合并也。胡餅,作之,大漫沍也。亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬,皆隨形而名之也?!蔽簳x南北朝時(shí)期,隨著麥類產(chǎn)量的提高,面粉加工技術(shù)的進(jìn)步,餅食迅速發(fā)展,蒸、煮、烙烤、油炸等烹飪方式應(yīng)有盡有,品種豐富多樣。晉人束皙的《餅賦》提到十余種面食,北魏賈思勰《齊民要術(shù)》則記載多達(dá)二十余種面食,正所謂“水瀹而食者,呼為湯餅”,湯餅即為水煮面食的統(tǒng)稱,如索餅、煮餅、水溲餅、水引餅、馎飪等,都是湯餅。索餅、水溲餅、水引餅類似今天的面條。宋人高承《事物紀(jì)原》卷九《湯餅》云:“魏晉之代,世尚食湯餅,今索餅是也?!笨梢?,到了宋代,湯餅之名已被索餅代替。
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不唯七月七日,魏時(shí)伏日也吃面條?!肚G楚歲時(shí)記》中載“六月伏日,并作湯餅,名為‘辟惡餅’?!蓖瑫段菏洗呵铩吩疲骸昂侮桃苑帐硿?,取巾拭汗,面色皎然,乃知非傅粉。”說何晏這個(gè)人伏日吃了面條,出了很多汗,擦拭后膚色白皙,才知他并非擦粉。
何謂“辟惡餅”?伏日吃面條與養(yǎng)生學(xué)主張伏天喝熱水是一致的,一碗熱湯面下肚,發(fā)一發(fā)汗,排除體內(nèi)的寒濕氣,有利于身體的調(diào)養(yǎng),這一習(xí)俗形成的基礎(chǔ)是醫(yī)食同源的理念。東漢醫(yī)學(xué)書中已經(jīng)將面條作為病人的飲食,來輔助傷寒病的治療。“傷寒,始發(fā)熱六日,厥反九日而利。凡厥利者,當(dāng)不能食;今反能食者,恐為除中。食以索餅,不發(fā)熱者,知胃氣尚在,必愈?!保ā秱摗返?32條)索餅(面條)是一種柔軟的、易于消化的、接近于流質(zhì)性的面食,無論病人是否患有“除中”證,吃了面條,都能對身體起到補(bǔ)益作用。后世醫(yī)學(xué)典籍不僅反復(fù)引用《傷寒論》面條輔助傷寒病人痊愈這一內(nèi)容,還針對不同病癥推出了“索餅方”。唐代昝殷的《食醫(yī)心鑒》中記載了十余種索餅方,如羊肉索餅、黃雛雞索餅、榆白皮索餅、母雞索餅等,真可謂食療餅。后世如《食治老人虛損羸瘦令人肥白光澤雞子索餅方》:取白面四兩,雞子四兩,白羊肉四兩炒作臛,以雞子清搜面作索餅,于豉汁中煮,令熟入五味,和臛空心服之。(陳直《壽親養(yǎng)老新書》)可謂食療養(yǎng)生,首推面條。東漢醫(yī)學(xué)已將面條作為病人恢復(fù)身體的飲食,后世用它在伏日“辟惡”,正是民間基于醫(yī)食同源的理念,體現(xiàn)了以熱排出體內(nèi)惡寒的養(yǎng)生智慧。
隋唐五代是面食的時(shí)代,也可以說是餅食的時(shí)代。同兩漢魏晉南北朝相比,這一時(shí)期面食的數(shù)量、品種、制作工藝、普及程度都是空前的,同后世相比亦不遑多讓。北宋陶谷所撰《清異錄》中,收錄了隋謝諷《食經(jīng)》和唐韋巨源《燒尾食單》的部分內(nèi)容,這部分內(nèi)容中就有不少面食名目的記載。從其異彩紛呈的餅類食品記載中,不僅可以想見當(dāng)時(shí)面食技藝之高超,而且那些典雅的名稱所體現(xiàn)的文化意蘊(yùn)就是一筆寶貴的財(cái)富。(徐海榮:《中國飲食史》)據(jù)《唐六典》膳部節(jié)日食料記載,唐代七月七日進(jìn)斫餅。斫餅類似湯餅,也就是切面。(中村喬《中國的年中行事》)
隋唐時(shí)期,面條隨著僧人東渡傳到日本。日本正倉院文書保存了當(dāng)?shù)厮黠灥臄?shù)量、索餅的原料、食時(shí)蘸料以及到何處購買等大量相關(guān)信息的文獻(xiàn),可知奈良時(shí)代(710—794)的平城京(今奈良)造佛所、寫經(jīng)所曾經(jīng)大量使用索餅。因?yàn)楫?dāng)時(shí)日本小麥產(chǎn)量不足,在制造索餅的過程中加入了一定比例的米粉?!靶←湻垡皇宥?,米粉六斗,鹽五升,得六百七十五藁?!保ā堆酉彩健贰霸祀s物法索餅料”)物以稀為貴,當(dāng)時(shí)索餅的購買消費(fèi)以寺院與朝廷為主,在特殊的日子里也只有高級(jí)官員才會(huì)得到天皇的賞賜。
日本的七月七日供奉面條,傳承了中國魏晉以來七夕的習(xí)俗。中國傳統(tǒng)節(jié)日很早就傳到了日本,八世紀(jì)初進(jìn)入日本的法令之中。“凡正月一日、七日、十六日、三月三日、五月五日、七月七日、十一月大嘗日,皆為節(jié)日?!保ā娥B(yǎng)老令》雜令第40條)中國傳統(tǒng)節(jié)日進(jìn)入日本宮廷,結(jié)合祭祀等儀式,形成了“節(jié)會(huì)”朝儀,彼時(shí)的供物被稱為節(jié)供。七月七日的節(jié)供為索餅,節(jié)日傳說云:“高辛氏小子,七月七日死,其靈無足成鬼神,于人致瘧病,其存日常食索餅故?!?/p>
高辛氏即上古時(shí)代的五帝之一帝嚳,與其相關(guān)的帝子傳說在敦煌文獻(xiàn)中也有記載。敦煌文獻(xiàn)P.2721《雜抄》一卷辨年節(jié)日中載“又說高辛氏小子,其日死,后人依日受吊”。除了七月七日,日本節(jié)日文獻(xiàn)還記載了正月十五日、五月五日、十二月晦日追儺等與高辛氏子相關(guān)的節(jié)日習(xí)俗。可以推斷,附會(huì)節(jié)日的高辛氏子類帝子傳說曾一度流傳,并向周邊國家傳播。
七夕食俗面條及與高辛氏子有關(guān)的傳說,為理解目前節(jié)日中很多不能解釋的習(xí)俗提供了可能。日本農(nóng)村七夕有清洗家里的農(nóng)具、淘井、洗頭發(fā),給牛馬洗澡等洗浴習(xí)俗,還有些地方掛七夕人偶、立七夕竹,以及送睡魔等送神或禊祓的儀式。這些習(xí)俗均有對妨礙農(nóng)耕或生活的惡靈或?yàn)?zāi)厄進(jìn)行祓除之意。還有很多地方把七夕稱為“七夕盆”,將七夕視為盂蘭盆節(jié)的開始,認(rèn)為這是攘除各種災(zāi)厄的機(jī)會(huì)。如果了解了七夕供奉面條的習(xí)俗及其由來,自然就很好理解這種習(xí)俗了。
七夕食俗在宋代出現(xiàn)乞巧果、同心鲙,與牛郎織女七夕相會(huì)以及女孩向織女乞巧有關(guān)。清代南方七夕流行巧果,蔡云《吳歈》云:“幾多女伴拜前庭,艷說銀河駕鵲翎。巧果堆盤卿負(fù)腹,年年乞巧靳雙星?!保櫟摗肚寮武洝罚┢呦κ乘酌鏃l,在日本經(jīng)歷了索餅、索面等稱呼,至江戶時(shí)代(1603—1868)由供奉轉(zhuǎn)為品食,稱其為素面,流傳到現(xiàn)在。
今天,我國北方還有一些地方保留著七夕吃面的習(xí)俗。七夕的面條屬于“巧食”的一種,有的地方稱為“云面”。殘暑仍未消退,一碗熱湯面下肚,定會(huì)暢快淋漓。
(作者:畢雪飛)
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