創(chuàng)新增添餐飲“新食尚”

溫室“大腦”、海洋牧場、智慧魚塘……科技創(chuàng)新讓食物來源渠道更加多元；數(shù)字化烹飪、自助選餐、自動(dòng)識(shí)別……AI（人工智能）技術(shù)賦能傳統(tǒng)廚房提升用餐體驗(yàn)。隨著物質(zhì)生活的日益富足和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級，如今的中國人已不再只滿足于“吃飽”，更追求“吃好”。創(chuàng)新增添餐飲“新食尚”，從食材來源、食物制作到食品安全保障，讓消費(fèi)者吃得滿意、吃得放心的背后，是科技創(chuàng)新的技術(shù)支撐。一頓美餐背后都有哪些創(chuàng)新技術(shù)？對此，本報(bào)近期進(jìn)行了采訪。

設(shè)施農(nóng)業(yè)，食物來源渠道廣

走進(jìn)山東省萊西市凱盛浩豐智慧農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的智慧溫室，16萬株吊蔓式種植的番茄植株上掛滿了果實(shí)，讓人感到置身于“番茄森林”。這里每年都可實(shí)現(xiàn)連續(xù)采摘9個(gè)月，每平方米年產(chǎn)量可達(dá)80公斤，是傳統(tǒng)溫室的6—8倍。

(資料圖)

如此高產(chǎn)量的背后，是眾多創(chuàng)新成果的集成應(yīng)用。在智慧溫室頂部，覆蓋著超白減反無影玻璃，透光率可達(dá)91.5%，照進(jìn)來的自然光會(huì)被均勻地散射到溫室各個(gè)角落。溫室內(nèi)部到處分布著傳感器，它們收集植株的生長數(shù)據(jù)并傳輸?shù)较喈?dāng)于溫室“大腦”的智能控制系統(tǒng)。溫室“大腦”對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析后，將會(huì)智能化調(diào)控溫、光、水、氣、肥等要素，這樣不僅能夠?qū)崿F(xiàn)高產(chǎn)量，也能保證產(chǎn)出果實(shí)的高品質(zhì)。

智慧溫室是現(xiàn)代設(shè)施農(nóng)業(yè)的代表之一。現(xiàn)代設(shè)施農(nóng)業(yè)是指利用現(xiàn)代信息技術(shù)、生物技術(shù)、工程裝備技術(shù)與現(xiàn)代經(jīng)營管理方式，為動(dòng)植物生長提供相對可控制的環(huán)境條件，在一定程度上擺脫自然依賴進(jìn)行高效生產(chǎn)的農(nóng)業(yè)類型。設(shè)施農(nóng)業(yè)能突破季節(jié)、氣候、地理等自然條件限制，是滿足人們多元食物需求的重要載體，具有投入高、產(chǎn)出高、效益高等特點(diǎn)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全國設(shè)施蔬菜播種面積約占全國蔬菜播種面積的19%，設(shè)施蔬菜產(chǎn)量約占蔬菜總產(chǎn)量的30%。設(shè)施蔬菜產(chǎn)業(yè)常年生產(chǎn)近30個(gè)種類，黃瓜、番茄、茄子、辣椒等蔬菜品種基本實(shí)現(xiàn)全年生產(chǎn)。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年全國糧食總產(chǎn)量13730.6億斤，比上年增加73.6億斤，增長0.5%。中國糧食生產(chǎn)取得了巨大的成就，與此同時(shí)，隨著國民收入的增長和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級，居民對美味多元、安全優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)健康的食物需求日益增加，這對食物生產(chǎn)提出了更高的要求。

除了向設(shè)施農(nóng)業(yè)要食物，我們國家也在借助科技不斷探索，向森林、草原、江河湖海要食物。

在湖北省武漢市海之星水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司養(yǎng)殖基地，一座座養(yǎng)殖車間聯(lián)排矗立，這是湖北最大的工廠化海鮮陸?zhàn)B基地。車間內(nèi)，智能監(jiān)控管理系統(tǒng)對水溫、光照度、溶氧量、酸堿值等參數(shù)進(jìn)行24小時(shí)監(jiān)測。走出車間，基地自主研發(fā)的對蝦養(yǎng)殖工藝水循環(huán)系統(tǒng)正在運(yùn)轉(zhuǎn)?；刎?fù)責(zé)人吳育林介紹，養(yǎng)殖污水先通過大型微濾機(jī)，再進(jìn)入四級過濾系統(tǒng)，凈化水經(jīng)過加熱后回流到蝦池，“處理后的水循環(huán)使用，利用率達(dá)到99.5%以上?！?/p>

“通過科學(xué)養(yǎng)殖，養(yǎng)出來的蝦體型勻稱，肉質(zhì)清甜彈牙。”吳育林介紹，從2毫米的小蝦苗長到巴掌大的成蝦，需要70多天。為了給蝦苗提供適宜環(huán)境，基地將富含微生物的海鹽鹵水進(jìn)行淡化處理，讓每座蝦池保持28—30攝氏度的適宜溫度，實(shí)現(xiàn)了四季生產(chǎn)不斷線。

在江西省遂川縣碧洲鎮(zhèn)白水村鰻魚養(yǎng)殖基地，負(fù)責(zé)人陳書強(qiáng)介紹：“鰻魚養(yǎng)殖技術(shù)含量高，效益好，基地專門聘請了技術(shù)員，對養(yǎng)殖棚進(jìn)行智能化改造，生態(tài)養(yǎng)殖的鰻魚很受市場歡迎。”

“向江河湖海要食物，離不開現(xiàn)代水產(chǎn)養(yǎng)殖。”農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局副局長袁曉初說，近年來，各地通過發(fā)展工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖、池塘工程化循環(huán)水養(yǎng)殖，不斷提升水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)?；?、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化水平，逐步提高單位水體產(chǎn)出率、資源利用率和勞動(dòng)生產(chǎn)率。

AI助力，餐飲服務(wù)再升級

8月1日，中午用餐時(shí)間，在上海市世貿(mào)商城二樓的美食街，一家名為“小Q飯?zhí)谩钡闹惺娇觳褪程美镆呀?jīng)是人頭攢動(dòng)。飯?zhí)迷O(shè)置有150個(gè)客座，用餐環(huán)境寬敞舒適。

“小Q飯?zhí)谩笔怯晌跸憧萍紴闃怯罟ぷ魅藛T專屬打造的AI智慧食堂，餐廳采用“稱重計(jì)量自助餐”的經(jīng)營模式，在這里沒有廚師和收銀員，顧客將自助取餐。飯?zhí)眠€開辟了一條專屬的外賣打餐通道，顧客可自主選擇自己喜歡的菜品進(jìn)行打包，大大提高了點(diǎn)餐效率。

在取餐臺(tái)上，紅燒獅子頭、炸豬排、辣子雞丁等幾十種已經(jīng)烹飪好的菜品色、香、味俱全。與其他快餐店不同，這里葷素同價(jià)，統(tǒng)一按每50克4.28元收費(fèi)，客單價(jià)在30元左右。在取餐臺(tái)對面，一個(gè)開放式的智慧烹飪間正在持續(xù)工作中，黃色的機(jī)械臂將凈菜放入對應(yīng)的智能烹飪系統(tǒng)中，系統(tǒng)自動(dòng)根據(jù)菜單識(shí)別食材并進(jìn)行煎烤蒸煮、收汁回溫。“小Q飯?zhí)谩睌?shù)字化模擬烹飪中餐八大菜系，既保障食品安全，又能提高菜品品質(zhì)。

“第一次來就被后面的開放式廚房吸引了，感覺科技感很強(qiáng)，所以很想知道機(jī)器人做出來的飯菜口感會(huì)有什么不一樣，結(jié)果超出我的預(yù)期，還是挺好吃的，而且非常干凈、衛(wèi)生?！币晃磺皝碛貌偷念櫩驼f道。

熙香科技事業(yè)部運(yùn)營總監(jiān)范艷萍表示：“‘小Q飯?zhí)谩瘜儆谝环N新的快餐形式，它既能‘短平快’，又能符合我們營養(yǎng)口味的需求，不管是出餐速度，就餐速度，包括我們補(bǔ)餐都可以很快響應(yīng)，這是我們智能廚房的一個(gè)優(yōu)勢?！?/p>

AI食堂不僅服務(wù)于白領(lǐng)，也讓老年人體驗(yàn)到了便捷智能的用餐生活。

在上海市寶山區(qū)廟行鎮(zhèn)，修繕完成的妙膳坊食堂不僅擴(kuò)大了面積，還增加了許多“高科技元素”?！白兓艽?！我對食堂的智能結(jié)算特別感興趣，僅需幾秒鐘就能快速結(jié)算我選擇的菜品，又快又安全，太棒了！”前來用餐的社區(qū)老人高興地說。妙膳坊食堂的收銀結(jié)算采用AI識(shí)別系統(tǒng)。老人只需把盛好食物的餐盤放在掃描設(shè)備下，系統(tǒng)便可直接報(bào)出應(yīng)付金額，然后通過將飯卡放在指定位置，即可實(shí)現(xiàn)快速結(jié)算。

從進(jìn)門的菜品大屏幕、感應(yīng)式自動(dòng)出筷出勺機(jī)器，到AI自動(dòng)識(shí)別菜品和面部結(jié)算，這些服務(wù)讓社區(qū)老人們感到更加安心。

在食堂開放前，廟行鎮(zhèn)老齡辦和妙膳坊食堂工作人員共同為附近20多個(gè)小區(qū)老人提前辦理換卡，并輸入老人的面部信息進(jìn)入結(jié)算系統(tǒng)。妙膳坊技術(shù)支持、凱景信息技術(shù)專員說：“為了能精準(zhǔn)識(shí)別，我們前期將食堂里每道菜品放在設(shè)備上拍攝5張圖片，然后系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)識(shí)別，現(xiàn)在食堂200多個(gè)菜品都已輸入系統(tǒng)內(nèi)?！?/p>

廟行鎮(zhèn)老齡辦工作人員表示：“妙膳坊的送餐服務(wù)現(xiàn)在日均達(dá)到300余客，根據(jù)老人身體情況的不同，還提供糖尿病套餐、高血壓套餐等定制服務(wù)?！?/p>

寬敞明亮、干凈整潔，通過“廚房革命”App，還可將廚師清洗、切配、烹飪等每個(gè)環(huán)節(jié)都盡收眼底……浙江省湖州市的老年食堂“陽光廚房”最近火了?！安粌H是后廚可視化，我們建成了互聯(lián)網(wǎng)視頻展示和AI抓拍等功能，讓廚房更智能，這也讓我們對養(yǎng)老院的食品安全底氣更足，老人及家屬也更放心。”浙江省湖州市環(huán)湖亦家鳳凰醫(yī)養(yǎng)中心負(fù)責(zé)人說。

養(yǎng)老機(jī)構(gòu)“陽光廚房”建成后，其主要功能區(qū)均可實(shí)時(shí)監(jiān)控，視頻、物聯(lián)感應(yīng)設(shè)備信息接入數(shù)字化系統(tǒng)，市場監(jiān)管部門執(zhí)法人員可遠(yuǎn)程查看視頻信息，并實(shí)現(xiàn)AI、物聯(lián)等非接觸式管理閉環(huán)。

2023年，“陽光廚房”被列入浙江省政府十方面民生實(shí)事。一季度，湖州市已建成養(yǎng)老機(jī)構(gòu)“陽光廚房”21家。

技術(shù)創(chuàng)新，食品安全有保障

近年來，中國食品行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入依靠科技創(chuàng)新擴(kuò)大內(nèi)需、實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵時(shí)期。

來自科技部的信息顯示，中國食品行業(yè)的科研投入逐年增加。中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)在《食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》中也指出，到2025年，中國食品科技創(chuàng)新能力和產(chǎn)業(yè)支撐能力將顯著提高，創(chuàng)新體系更加完善，取得一批國際公認(rèn)的創(chuàng)新成果，原始創(chuàng)新能力進(jìn)入國際先進(jìn)水平。

中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心總顧問陳君石表示：“在中國食品安全狀況穩(wěn)中向好、大眾對食品的營養(yǎng)健康要求越來越高的趨勢下，食品行業(yè)需要在進(jìn)一步提升食品安全和研究開發(fā)更多、更好的營養(yǎng)健康食品方面作出更大的貢獻(xiàn)，而這些都需依靠科學(xué)和創(chuàng)新。”

在此背景下，由將門創(chuàng)投聯(lián)合其它企業(yè)共同編纂的《食品行業(yè)科技創(chuàng)新白皮書》總結(jié)了13項(xiàng)驅(qū)動(dòng)食品行業(yè)躍遷式發(fā)展的前沿技術(shù)。其中，人工智能、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、擴(kuò)展現(xiàn)實(shí)、區(qū)塊鏈等新一代IT技術(shù)正推動(dòng)食品行業(yè)和食品安全領(lǐng)域的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，各類新材料的應(yīng)用在推動(dòng)食品領(lǐng)域環(huán)保與健康安全等方面發(fā)揮著不可替代的作用。

將門創(chuàng)投創(chuàng)始合伙人兼CTO（首席技術(shù)官）沈強(qiáng)表示：“安全、健康、綠色是食品行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的基石。新一代信息技術(shù)、先進(jìn)制造、現(xiàn)代生物學(xué)和前沿化學(xué)等學(xué)科與食品安全交叉融合，創(chuàng)造出了諸多具有巨大市場潛力的細(xì)分領(lǐng)域。”

面對食品供應(yīng)鏈從農(nóng)場到餐桌四大核心環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的食品安全合規(guī)與風(fēng)險(xiǎn)管理上的挑戰(zhàn)，這些創(chuàng)新企業(yè)從通信、傳感、新材料、人工智能等技術(shù)路徑切入并進(jìn)行創(chuàng)新，提供了行之有效的解決方案。

作為曾深度參與創(chuàng)新平臺(tái)項(xiàng)目、并持續(xù)推進(jìn)技術(shù)規(guī)?；瘧?yīng)用的企業(yè)代表，中國旺旺控股有限公司生產(chǎn)研發(fā)群總處長曹永梅博士表示：“令人安心、放心和美味的食品能舒緩食用者的心理壓力和情緒，也是人們追求美好生活的一個(gè)重要部分。這需要透過食品行業(yè)整體朝向高質(zhì)量發(fā)展來實(shí)現(xiàn)，創(chuàng)新和科技則是最重要的手段?！?/p>

一些外賣平臺(tái)也在保障食品安全方面進(jìn)行了創(chuàng)新。

2022年8月起，餓了么根據(jù)客觀口碑原則推出“放心點(diǎn)·榜”，陸續(xù)在上海、杭州等26座城市上線。外賣食客的好評是餐廳唯一上榜標(biāo)準(zhǔn)，并且邀請專家評審團(tuán)把關(guān)共同發(fā)布。榜單每月更新，體現(xiàn)餐廳過去一個(gè)月消費(fèi)和口碑評價(jià)，為城市尋找回頭率好店。

相較于側(cè)重堂食體驗(yàn)的傳統(tǒng)美食榜單，“放心點(diǎn)·榜”重點(diǎn)圍繞“外賣”這一場景，鼓勵(lì)商家不斷提升餐飲外賣的食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。該榜單以口碑評價(jià)、回頭客、好評率等指標(biāo)為參考依據(jù)，以品牌各門店過去一個(gè)月的經(jīng)營數(shù)據(jù)為依據(jù)，按月更新。

目前，“放心點(diǎn)·榜”已按城市、行政區(qū)等維度進(jìn)行了細(xì)化篩選。為保證榜單評選的專業(yè)和權(quán)威，餓了么持續(xù)邀請各地餐飲協(xié)會(huì)等專業(yè)機(jī)構(gòu)作為專家評審團(tuán)，和餓了么平臺(tái)攜手共同發(fā)布榜單。2023年4月，榜單涵蓋的維度也從門店擴(kuò)展到商品，并與專業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)合作，從食材、營養(yǎng)、美味等多維度細(xì)化，不斷創(chuàng)新行業(yè)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

餓了么首席運(yùn)營官諶偉業(yè)說：“在監(jiān)管部門的指導(dǎo)下，餓了么持續(xù)推動(dòng)餐飲行業(yè)‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’智慧監(jiān)管模式，目前已在超過20個(gè)城市落地了30條‘網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全示范街’。在此基礎(chǔ)上，餓了么進(jìn)一步推出了‘小藍(lán)心’服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，從商家實(shí)際情況、消費(fèi)者真實(shí)評價(jià)、無憂售后服務(wù)三位一體地保障消費(fèi)者的食品安全。未來，我們將繼續(xù)以數(shù)字食安為核心驅(qū)動(dòng)力，充分發(fā)揮平臺(tái)數(shù)字能力優(yōu)勢提升智慧化監(jiān)管效率，保障客戶的食品安全。”

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