云南有三大腿，除去鼎鼎大名的宣威火腿、諾鄧火腿，還有一條誘人至深的鶴慶圓腿。若是想要領(lǐng)略這條腿的魅力，非得爬到海拔3500米以上的高山鶴慶不可。每年農(nóng)歷霜降至來(lái)年立春，都是腌制火腿的季節(jié)。一條合格的鶴慶高山腿，必是取自高山上啃蔓菁吃洋芋生長(zhǎng)的豬子肉，撒薄鹽、蓋瑞雪，腌足數(shù)年方見(jiàn)天日。
▲云南，腌制中的火腿
盛傳云南出產(chǎn)三大火腿，除去鼎鼎大名的宣威火腿、諾鄧火腿，在高海拔的鶴慶，還有一條誘人至深的高山火腿，因其制作過(guò)程需將腿子盤(pán)成圓形，所以也叫鶴慶圓腿。
▲鶴慶圓腿
一條地道的鶴慶圓腿，是當(dāng)?shù)厝巳∽约乙杂衩?、蔓菁等天然豬食養(yǎng)成的豬子肉，撒薄鹽、蓋瑞雪，而后進(jìn)行一系列復(fù)雜考究的腌制過(guò)程，數(shù)年方成一腿。
鶴慶圓腿
| 鶴慶
鶴慶，地如其名，一個(gè)美麗而富有詩(shī)意的地方。相傳縣城初建時(shí)，成群的白鶴飛息在城樓屋架上慶賀，人們認(rèn)為這是吉祥的象征，遂把此地稱為“鶴慶”。
▲鶴慶
鶴慶在大理和麗江之間，從大理開(kāi)車過(guò)來(lái)要盤(pán)過(guò)高高的山，經(jīng)歷一片盎然霧氣，溫度會(huì)驟減。這里海拔2300多米，往山上走就是和香格里拉還要高的海拔了。
這里盛產(chǎn)金銀，也飽富礦產(chǎn)，人們?cè)诖说匕部蹈蛔?，隨性的日子里夏天去潭里游個(gè)泳，冬天去鄉(xiāng)親家大塊吃肉。生活本身無(wú)外乎讓自己吃好喝好、有個(gè)盼頭。
| 圓腿
當(dāng)然，此地不光有田野的靜謐，也有勞作的快樂(lè)，種植飲食簡(jiǎn)單而純粹。鶴慶是一處山高水美的好地方，偏堿的水質(zhì)尤其適合腌制肉類，因而這里也出產(chǎn)一味名傳四方的特產(chǎn)：鶴慶圓腿。
▲鶴慶圓腿
外人皆知宣威和諾鄧的火腿大名，但是高山上的鶴慶圓腿與山下出產(chǎn)的味道絕不一樣。相傳很早以前，鶴慶火腿就作為納貢的食品出現(xiàn)在達(dá)官貴人的餐桌之上。康熙年間的《鶴慶府志》里也提及明宦查偉曾記“豐酒肥腿饗”，而這肥腿正是鶴慶火腿。
▲鶴慶圓腿
生活在山高云淡處的村里人總是淳樸實(shí)在，一年僅養(yǎng)幾頭豬、做幾條腿，吃一頓便少一頓。
皮薄肉嫩的豬后腿旋成圓形，彎曲地盤(pán)插于邊皮之中，以一種“曼妙”的姿態(tài)掛起，便成了制腿人每日頭上最美好的牽掛。
▲鶴慶圓腿
經(jīng)由村民一套精巧技藝的打磨，再以時(shí)間與耐心洗禮，最終歷練成器，只待分割開(kāi)的瞬間，綻放出誘人至深的色澤和香氣。
▲鶴慶圓腿
高山圓腿誕生記
| 原料：高山豬
生活在鶴慶的人們，幾乎家家戶戶都會(huì)腌制火腿，不過(guò)他們做火腿并不為販賣，也不指望以此發(fā)家致富，把年底的肥美味道延續(xù)至來(lái)年，留一道美好愿景便足以。
對(duì)他們來(lái)說(shuō)，火腿就是家常便飯，味道是生理上的接受和熟悉。所以當(dāng)?shù)厝擞H手腌制的火腿，多是用高山上啃蔓菁吃洋芋生長(zhǎng)的豬子肉，至于市場(chǎng)上飼料喂養(yǎng)的豬肉，鄉(xiāng)親們是斷然吃不慣的。
▲黃燦燦的玉米也會(huì)用來(lái)喂豬
養(yǎng)豬并非一件容易的事，僅僅是每頓消耗大量的飼料就需得花些心思，當(dāng)?shù)厝艘琅f耐心細(xì)致地照料著。
▲村民自家養(yǎng)的豬
高山豬的成熟需要一年的時(shí)間。今年腌制的火腿，用的全是去年便開(kāi)始養(yǎng)殖的豬肉。精心照料下的原料，換來(lái)的自然是街頭難買的好味道。
▲上好的原料
| 工序
每年農(nóng)歷霜降起，鶴慶人就開(kāi)始陸續(xù)腌制火腿，尤其到了宰殺年豬的時(shí)候，更是制備火腿的大好時(shí)節(jié)。壩子里新鮮豐腴的豬后腿取下，腌制前需要把腿旋成圓形，把豬腳彎曲盤(pán)插于邊皮之中。
▲盤(pán)好的圓腿
盤(pán)成圓形的腿子用簽子扎透，噴上酒、撒上食鹽，用手在肉上反復(fù)揉擦，入味排水后塞入缸中。等到腌足一個(gè)月再取出，掛在陰涼處涼干。
▲火腿
但是在海拔3500米以上的高山上，當(dāng)?shù)厝藚s不用缸來(lái)腌制，把腿撒上薄鹽之后鋪在地上，拿雪一蓋就能開(kāi)始腌制。這樣腌制的火腿，鹽分少而口感更軟，鮮味更足。
▲火腿
吃掉一條腿
| “火腿獵人”
高山深處純正的鶴慶圓腿，有著山下火腿少見(jiàn)的好滋味。為了將這份美味搬運(yùn)出山，便有了走家串戶收腿的生意人。他們最熟悉層層霉菌下肥腴咸鮮的美味，猶如江湖高人，只消隨意一眼、一嗅、一拍就能辨出火腿品質(zhì)高下，像是一個(gè)“火腿獵人”。
▲豐腴的優(yōu)質(zhì)火腿
當(dāng)?shù)厝俗龌鹜?，多是一年養(yǎng)幾頭豬，隨意地腌幾條。有富余的賣出幾條，但是由于生活漸好，村民親手腌制的腿子更愿意留給自家享用。高山腿，一年比一年難收。
▲審視火腿的大張
從下午5點(diǎn)到晚上10點(diǎn)，大張跑了馬場(chǎng)村的三個(gè)山頭，敲開(kāi)了幾十戶的家門(mén)，拒絕他的不在少數(shù)。
▲老奶奶笑兮兮地送走大張，好腿留給自己吃。
削一支筷子插進(jìn)去，火腿的肉香會(huì)附在木頭上，有經(jīng)驗(yàn)的火腿“獵人”通過(guò)這種方法鑒定火腿的年份。
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