1、原料為牛里脊肉、后腿肉、腰肉、前腿肉等，均經(jīng)過衛(wèi)生檢驗。要求原料為肉色鮮紅、肌纖維長、脂肪筋膜少、氣味正常、有彈性的健康牛肉。
(資料圖片僅供參考)
2、切邊：沿著牛肉肌纖維分刀，切成1KG大小的片，要求形狀規(guī)整，方便切片。然后將牛肉一塊一塊的修整，去除所有皮下脂肪和外露脂肪，修整肋骨、筋、腱、淋巴結(jié)和病變組織。
3、做到每一塊肉無斷骨、無淤血、無雜質(zhì)。
4、將切好的牛肉煮熟，放入開水鍋中(鍋中加少許醋，去除腥味。以水淹沒牛肉為宜)，煮至熟透，放在干凈的手術(shù)臺上，攤開晾干至室溫，切片。
5、切片應(yīng)沿肌纖維方向切成厚0.2 ~ 0.3厘米、長2 ~ 2.5厘米、寬1 ~ 1.5厘米的條狀，且必須大小厚薄均勻，否則油炸時易產(chǎn)生焦片或青片。
6、烤：將輔料放入袋中，扎好，放入約10KG水的鍋中，大火煮至香味濃郁，撈出鍋內(nèi)紗布袋和雜沫，將牛肉片放入鍋中，大火煮開，文火炒至水干，加入1KG白酒，快速炒至酒干，出鍋。
7、將煎好的牛肉片放入預(yù)熱好的植物油鍋中煎，不斷翻動平底鍋使其均勻，直至硬度適中。當(dāng)它變脆但不呈糊狀時，取出平底鍋，挑出小塊，這樣它就不會燒焦或呈糊狀。
8、調(diào)料：將脆皮牛肉片冷卻至60左右，每50公斤成品加入紅辣椒粉0.4公斤、花椒粉0.4公斤、白糖2公斤、冰糖0.5公斤、味精50克，拌勻，加入脆皮植物油3公斤，即得香辣牛肉。
9、每50公斤牛肉可生產(chǎn)21公斤成品。
10、包裝裝在一個光滑完整的小口大瓷罐里。牛肉片使用前消毒清洗干凈，及時用塑料薄膜密封緊固，用木蓋壓緊，在通風(fēng)干燥處存放6個月。
以上就是麻辣牛肉的做法這篇文章的一些介紹，希望對大家有所幫助。
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